Pour cette recette vous devez demander des anchois ultra frais à votre poissonnier. Dans l'idéal ils doivent être du matin. Dans le cas contraire, précisez lui que vous ne les ferez pas cuire, mais juste mariner.

Pour vider les anchois, coupez la tête avec un couteau (les vicères vont suivre), puis ouvrez l'anchoi sur toute sa longueur.

Ecartez les deux filets avec le pouce pour lever les filets.

Retirez l'arête centrale et la nageoire du dessus, puis mettez les filets dans une passoire.

Mettez ensuite les anchois dans un récipient et ajoutez le gros sel, le sucre et le vinaigre jusqu'à recouvrir totalement les anchois.

Laissez macérer les anchois entre 1h30 et 2h.

Égouttez maintenant les anchois. Rincez les rapidement et laissez les égoutter à nouveau.

Mettez maintenant les anchois dans une terrine, sans se chevaucher, peau vers le haut.

Entre chaque couche, mettez une gousse d'ail, une feuille de laurier, de l'huile d'olive et du poivre.

Refaites cette opération jusqu'à épuisement des anchois.

Lorsque vous avez posé la dernière couche, recouvrez généreusement d'huile d'olive.

Couvrez et déposez votre terrine au réfrigérateur pour 24 heures minimum.